[일상다반사] 연어는 어떻게 밥상에 올랐나 1편 — 1970년 히트라 섬의 두 형제, 그리고 세계를 바꾼 한 마리 생선
안녕하세요, 오십보입니다.
오늘은 대체공휴일, 비 오는 월요일 오후입니다. 주식 시장은 쉬고, 창밖엔 빗소리가 납니다. 딱 이런 날, 냉장고 열어서 연어 한 조각 꺼내 먹기 좋은 날이죠.
그런데 잠깐. 그 연어가 어떻게 우리 냉장고까지 오게 됐는지 생각해본 적 있으신가요?
마트에 가면 연어가 있습니다. 회전초밥집에도 있고, 편의점 삼각김밥에도 있고, 아이들 도시락 반찬에도 있습니다. 너무 흔해서 언제부터 이랬는지도 잊어버렸을 정도입니다. 그런데 불과 50~60년 전만 해도 연어를 날것으로 먹는 것은 일본에서조차 낯선 일이었습니다. 강과 바다를 오가는 자연산 연어는 기생충 위험이 있다는 인식이 강했고, 굽거나 절여 먹는 생선으로 여겨졌습니다.
그 인식을 바꾼 데에는 노르웨이 사람들의 역할이 컸습니다. 그것도 처음엔 고상한 문화 교류 같은 게 아니라, 창고에 쌓인 연어를 팔아야 한다는 절박함에서 시작된 이야기였습니다.
오늘부터 연어 시리즈를 시작합니다. 1편은 이 모든 것의 출발점, 히트라 섬의 두 형제 이야기와 그 뒤에 이어진 일본 시장 개척기까지 함께 다룹니다.
피오르드라는 조건 — 완벽하지만 무해하지는 않은 곳
노르웨이를 지도에서 보면 해안선이 심하게 들쭉날쭉합니다. 마치 누군가 긴 칼로 내륙 깊숙이 수백 번을 그어놓은 듯한 형태입니다. 이것이 피오르드(fjord)입니다.
피오르드는 빙하가 깎아낸 지형입니다. 약 1만~2만 년 전, 마지막 빙하기가 끝나면서 거대한 빙하가 녹으며 이동했고, 그 무게와 마찰이 딱딱한 화강암 지형을 깊게 파냈습니다. 빙하가 녹고 바닷물이 들어오면서 생긴 좁고 깊은 만이 피오르드입니다.
노르웨이의 해안선 길이는 측정 기준에 따라 크게 달라집니다. 섬과 작은 만까지 세밀하게 포함하면 약 10만km에 이른다는 수치가 쓰이기도 하고, 공식 지리 자료에서는 약 8만 3천km 정도로 제시되기도 합니다. 어느 기준으로 보든 지구 둘레(약 4만km)의 두 배 이상입니다. 인구 550만 명의 작은 나라가 이 긴 해안선을 따라 어업으로 먹고살아온 것은 자연스러운 흐름이었지만, 여기에는 산업화와 수출 인프라, 정부 정책, 기술 투자도 함께 작용했다는 점을 짚어둘 필요가 있습니다. 지형만으로 산업이 저절로 만들어지지는 않습니다.
그럼에도 피오르드는 연어 양식에 유리한 조건을 여럿 갖추고 있습니다. 외해의 파도가 좁은 입구에서 꺾이기 때문에 그물 우리가 안정적으로 떠 있을 수 있고, 북해와 대서양의 찬 해류가 들어오면서 비교적 낮은 수온을 유지합니다. 노르웨이 응용수산연구기관 노피마(Nofima)에 따르면, 양식 대서양 연어가 먹이 섭취와 성장을 활발히 하는 수온은 대략 8~14℃ 안팎이며, 수온이 16℃를 넘으면 스트레스와 섭식 저하가 나타날 수 있고 23℃ 안팎에서는 폐사 위험이 커집니다.
다만 "피오르드는 천연 양식장"이라는 표현은 절반만 맞습니다. 모든 피오르드가 같은 조건은 아니기 때문입니다. 해류가 약하거나 수용력이 제한된 곳에서는 사료 찌꺼기와 배설물이 해저에 쌓이고, 산소와 저서생태계에 영향을 줄 수 있습니다. 노르웨이 해양연구소는 연어 양식의 핵심 환경 쟁점으로 바다이(sea lice), 양식 개체의 탈출, 질병, 유기물·영양염 배출을 꼽습니다. 피오르드는 적절한 입지 선정과 환경 관리가 함께 필요한 양식 공간이지, 자연이 알아서 해결해주는 무해한 공간이 아닙니다. 이 이야기는 뒤에 나올 편에서 좀 더 깊게 다루겠습니다.
1970년 5월 28일, 히트라 섬
오베(Ove)와 시베르트(Sivert) 그론트베드(Grøntvedt) 형제는 1960년대 초부터 강에서 치어를 잡아 작은 민물 연못에서 키우는 실험을 해왔습니다. 트론헤임 서쪽 히트라 섬에 살던 이 형제는 어부 집안 출신으로, 연어가 비싸게 팔린다는 것을 알고 있었습니다. 하지만 자연산 연어는 수량이 제한적이었고, 강으로 올라오는 계절을 기다려야 했습니다.
그래서 생각했습니다. "바다에서 직접 키우면 어떨까?"
1970년 5월 28일, 형제는 어린 대서양 연어를 피오르드 해상에 설치한 부유식 개방형 그물 우리 안에 넣었습니다. 일부 기록은 초기 입식 규모를 약 2만 마리로 설명하지만, 이 숫자는 자료마다 확인 범위가 달라 정확한 출처를 못 박기는 조심스럽습니다. 구조는 단순했습니다. 부유 링에 그물을 달아 원통형으로 만든 것으로, 오늘날의 정교한 양식 설비에 비하면 초라할 정도였습니다. 초기에는 청어 등 근처에서 잡은 작은 어류를 잘게 가공해 먹이로 사용했고, 이후 산업이 커지면서 배합사료와 사료 관리 기술이 양식 생산성의 핵심으로 자리 잡았습니다.
1971년, 형제는 첫 성공적인 양식 연어 세대를 수확했습니다. 이것이 현대 노르웨이 양식산업의 실질적인 출발점으로 평가받는 사건입니다. 다만 이를 "세계 최초의 연어 양식 실험"이라고 부르는 건 과장에 가깝습니다. 여러 나라에서 연어·송어 양식 실험이 이전에도 있었기 때문입니다. 정확히는, 히트라의 시도가 상업적 성공으로 이어져 이후 산업 전체의 토대가 됐다는 점에서 의미가 큽니다.
소문이 퍼졌고, 인근 어민들이 하나둘 따라 하기 시작했습니다. 노르웨이 정부도 이 움직임을 포착했습니다. 1973년, 노르웨이는 연어 양식에 관한 면허·규제 체계를 정비했습니다. 무분별한 확장을 막고 환경을 관리하면서도 산업을 키우기 위한 틀이었습니다. 정부가 산업의 씨앗을 발견하고 제도로 울타리를 쳐준 셈입니다.
과학자 한 명이 게임을 바꾸다
형제가 바다에 그물 우리를 내린 것과 거의 같은 시기, 노르웨이 아크바포르스크(Akvaforsk) 연구소의 트리그브예 그예드렘(Trygve Gjedrem) 박사는 전혀 다른 방식으로 연어 산업을 준비하고 있었습니다.
1971년, 그는 노르웨이 전역 40개 이상의 강에서 연어를 수집해 유전적 자원을 모으는 작업을 시작했습니다. 이것이 곧바로 완성된 육종 프로그램이었던 건 아닙니다. 기초 개체군을 확보하는 단계를 거쳐, 1975년부터 가족 단위 선택교배 프로그램이 본격화됐습니다. 연구 자료는 이 프로그램을 양식업 최초의 가족 기반 육종 프로그램 가운데 하나로 평가합니다.
연어는 소보다 세대 간격이 훨씬 짧다는 강점이 있습니다. 다만 흔히 알려진 "2년이면 한 세대"라는 설명은 정확하지 않습니다. 양식 대서양 연어 육종에서 세대 간격은 일반적으로 약 4년으로 다뤄집니다. 이 정도만 해도 소의 5년 세대보다는 확실히 빠르고, 암컷 한 마리가 낳는 알의 수가 많아 대규모 선발 실험을 빠르게 축적할 수 있었습니다.
성장률 선발은 세대당 평균 약 12~15%의 반응을 보였고, 여러 세대가 누적되면서 양식 계통의 성장 성능이 야생 집단보다 크게 향상됐습니다. 일부 실험에서는 6세대 선발 뒤 누적 체중이 야생 비교군의 두 배를 넘기도 했지만, 이는 실험 조건과 비교 기준에 따라 달라지는 수치라 일반화하기는 조심스럽습니다. 육종은 시설을 새로 짓지 않고도 성장률과 사료효율을 누적해서 개선할 수 있다는 점에서, 양식 산업 전반의 경제성을 크게 끌어올린 기술로 평가받습니다.
오늘날 양식 대서양 연어의 사료전환율(FCR)은 사육 조건과 계산 방식에 따라 다르지만, 대략 1.1~1.5:1 수준으로 보고됩니다. 생체중 1kg을 늘리는 데 약 1.1~1.5kg의 배합사료가 필요하다는 뜻입니다. 소의 FCR이 6~8:1 수준인 것과 비교하면 확실히 효율적입니다. 연어가 냉혈동물이라 체온 유지에 쓰는 에너지가 적고, 수중에서는 부력 덕분에 체중을 지탱하는 데 드는 에너지도 적기 때문입니다.
다만 여기서 한 가지 짚을 게 있습니다. FCR은 사료 전체의 무게를 보는 지표일 뿐, 그 사료에 들어가는 어분·어유를 만들기 위해 필요한 야생 어류량과는 다른 지표입니다. "연어가 사료를 효율적으로 이용한다"는 사실과 "양식의 환경 부담이 작다"는 주장은 같은 말이 아닙니다. 사료 원료, 질병, 바다이, 탈출 개체 문제까지 함께 봐야 산업의 전체 그림이 보입니다.
그럼에도 오늘날 칠레, 캐나다, 스코틀랜드, 아이슬란드의 양식 연어 상당수가 아크바포르스크 계통에서 이어진 종자를 씁니다. 한 과학자의 육종 프로그램이 전 세계 연어 양식의 유전적 뿌리 중 하나가 된 것입니다.
생산은 늘었는데, 팔 곳이 없다
1980년대로 넘어오면서 노르웨이의 연어 생산량은 빠르게 늘었습니다. 1980년대 초 약 1만 톤 수준이던 것이 1990년을 전후해 약 15만 톤 안팎으로 불어났습니다. 그런데 문제가 생겼습니다. 연어가 너무 많이 생산되기 시작한 것입니다.
유럽 시장에는 이미 훈제 연어 형태로 적잖이 팔고 있었습니다. 하지만 훈제 시장도 포화 상태에 가까워지고 있었고, 냉동 창고에 재고가 쌓이면서 연어 가격이 떨어졌습니다.
그때 누군가 말했습니다. "일본은 어떨까요? 세계에서 생선을 가장 많이 먹는 나라인데."
프로젝트 재팬 — 설득의 10년
1985년, 노르웨이 대표단이 일본을 방문하며 시장 개척 활동을 시작했습니다. 이듬해인 1986년, 이 활동은 정부 차원의 수출 프로젝트로 공식화됐습니다. 이것이 훗날 '프로젝트 재팬(Project Japan)'이라 불리는 작전입니다. 비에른 에이릭 올센(Bjørn Eirik Olsen)이 이 프로젝트의 중심 인물이었습니다.
일본에서 부딪힌 벽은 두 겹이었습니다.
첫 번째는 식품 안전에 대한 인식이었습니다. 일본에서는 자연산 연어, 특히 강과 바다를 오가는 어종을 날것으로 먹을 때 기생충 위험이 있다는 인식이 강했습니다. 노르웨이 측이 "우리 연어는 다릅니다, 대서양 연어이고 바다 양식이라 조건이 다릅니다"라고 설명해도 좀처럼 통하지 않았습니다. 다만 이건 태평양 연어 전체가 위험하다는 뜻은 아니었습니다. 핵심은 어종과 사육 방식, 유통 과정의 위생 관리 기준 차이였습니다. 양식 대서양 연어는 사료와 사육 환경이 통제되고 유통 과정의 관리 기준이 달랐기 때문에 생식용 상품으로 포지셔닝할 여지가 컸던 것입니다. 물론 이것이 "양식이면 무조건 안전하다"는 뜻은 아니고, 생식용 제품은 별도의 위생·냉장·검사 기준을 따라야 합니다.
두 번째는 문화였습니다. 일본 요리사들에게 연어는 굽거나 찌거나 염장해서 먹는 생선이었습니다. 스시 카운터에 연어를 올린다는 것은 상상 밖의 일이었고, "손님들이 주문하지 않을 겁니다"라는 말이 자주 돌아왔습니다. 여기서 분명히 해둘 게 있습니다. 노르웨이가 일본에 연어를 처음 소개한 건 아니라는 점입니다. 일본에는 이미 오래전부터 연어를 굽거나 소금에 절여 먹는 문화가 있었습니다. 노르웨이가 실제로 바꾼 것은, 양식 대서양 연어를 연중 안정적인 품질과 물량으로 공급해 생연어를 초밥 시장의 대중적인 선택지로 만든 방식이었습니다.
노르웨이 측은 수년 동안 시식 행사와 수입업체 협상, 대사관 만찬, 요리사 설득을 반복했습니다. 일본 시장은 즉시 열리지 않았고, 양식 대서양 연어가 초밥 재료로 자리 잡기까지 여러 해가 걸렸습니다.
전환점은 1990년대 초에 찾아왔습니다. 올센은 일본의 대형 냉동식품 회사 니치레이(Nichirei)와 협상 테이블에 앉았습니다. 1992년, 니치레이는 약 5,000톤의 노르웨이산 연어를 생식용으로 판매하는 조건의 거래를 받아들였습니다. 계약 체결과 실제 대중화는 같은 사건이 아닙니다. 회전초밥 시장의 성장과 결합하면서, 1995년 무렵에야 일본 소비자에게 연어 초밥이 널리 알려지기 시작했습니다.
처음 시장에 나온 노르웨이 연어는 고급 레스토랑이 아니라 저렴한 회전초밥 체인에서 먼저 반응이 왔습니다. 가격이 싸고, 색깔이 선명하고, 지방이 풍부해서 혀에서 녹는 듯한 식감이 있었습니다. 참치(마구로)는 비쌌지만 연어는 부담이 없었습니다. 젊은 층과 가족 단위 고객들이 연어 스시를 집어들기 시작했습니다.
일본 소비자들이 받아들이자, 세계가 움직였습니다. 일본의 스시 문화가 전 세계 도시로 퍼지는 흐름과 맞물려, 그 메뉴의 중심에 연어가 자리 잡았습니다. 노르웨이의 일본 연어 수출은 1980년 약 2톤에서 2000년 4만 5천 톤 이상으로 늘었습니다. 이 수치는 세계 전체 수출량이 아니라 일본 시장으로 향한 물량입니다.
오늘, 그리고 한국
2025년 노르웨이는 연어 1,414,909톤(라운드웨이트 기준)을 수출했고, 수출액은 1,247억 노르웨이 크로네였습니다. 물량은 전년 대비 13% 늘었지만, 금액은 2% 증가에 그쳤습니다.
한국 이야기도 빼놓을 수 없습니다. 노르웨이수산물위원회(NSC)는 2025년 한국의 대서양 연어 시장을 약 4만 4천 톤으로 추정하고, 이 중 노르웨이산의 점유율을 89%로 제시합니다. 다른 무역 통계에서는 같은 해 노르웨이산 연어의 한국 수출량을 3만 2,603톤으로 집계합니다. 두 수치는 산정 대상(전체 시장 규모 vs 특정 수출 물량)과 기준이 다를 수 있어, 같은 분모로 계산한 값처럼 섞어서 말하기는 조심스럽습니다. 다만 어느 쪽 통계를 보든 결론은 같습니다 — 한국에서 먹는 대서양 연어의 압도적 다수가 노르웨이산이라는 것입니다.
한국에서 노르웨이 연어가 팔리기 시작한 것은 1990년대 일식집이 늘어나던 시기부터입니다. 1980년대까지는 연어가 주로 가공 원료로 소량 수입됐지만, 1990년대부터 일식집과 고급 레스토랑에서 소비되기 시작했고, 2000년대 이후 패밀리 레스토랑과 회전초밥 체인이 확산되면서 익숙한 횟감이 됐습니다.
유통 방식도 흥미롭습니다. 생연어 상품은 냉동하지 않고 냉장 상태로 유통하는 것이 큰 특징입니다(물론 냉동·가공·필렛 제품도 함께 존재합니다). 양식장에서 출하된 연어는 0~4℃ 안팎의 냉장 상태로 처리·포장되고, 노르웨이의 생산지와 가공공장에서 공항이나 항만으로 이동한 뒤 항공·해상·복합 운송을 거쳐 한국에 들어옵니다. 실제 소요시간은 출발지와 상품 형태, 항공편, 통관에 따라 달라지지만, 대략 48~72시간 안에 소비자 손에 닿는 경로가 대표적인 사례로 꼽힙니다.
오늘의 이야기를 정리하며
히트라 섬의 형제가 그물 우리를 내린 날이 1970년 5월 28일입니다. 올해로 56년이 됩니다.
2만 마리 안팎의 치어가 그물 속에 들어간 날, 그 형제는 자신들이 전 세계 식탁을 바꾸게 될 줄 알았을까요? 아마 몰랐을 겁니다. 그냥 자연산보다 더 많이, 더 안정적으로 연어를 키울 수 있으면 좋겠다는 생각이었을 것입니다.
그런데 그 작은 시작이 이렇게 이어졌습니다.
피오르드의 찬 바닷물 → 그물 우리 속 치어 → 노르웨이 정부의 면허 제도 → 아크바포르스크의 육종 프로그램 → 냉동 창고에 쌓인 재고 → 프로젝트 재팬의 설득 → 1992년 니치레이와의 계약 → 도쿄 회전초밥 → 전 세계 스시 열풍 → 오늘 우리 냉장고 속 연어 한 조각
노르웨이 연어의 역사는 자연이 산업을 만든 이야기가 아닙니다. 피오르드라는 자연조건 위에 해상 가두리, 육종과 사료 기술, 정부 규제, 냉장 물류, 일본 시장 개척이 차례로 올라가면서 하나의 세계 식품산업이 만들어진 이야기입니다.
음식 하나에도 이렇게 긴 역사가 담겨 있습니다.
오늘도 한 걸음, 오십보.
연표
연도 사건
| 1970.05.28 | 오베·시베르트 그론트베드 형제, 히트라 섬에서 해상 가두리 양식 시작 |
| 1971 | 형제, 첫 성공적인 양식 연어 세대 수확 — 현대 노르웨이 양식산업의 출발점 |
| 1971 | 아크바포르스크, 40개 이상 강에서 유전적 자원 수집 시작 |
| 1973 | 노르웨이, 연어 양식 면허·규제 체계 정비 |
| 1975 | 아크바포르스크, 가족 단위 선택교배 프로그램 본격화 |
| 1980년대 초 | 양식 과잉 생산, 가격 하락, 새 시장 필요성 대두 |
| 1985 | 노르웨이 대표단 일본 방문 — 프로젝트 재팬 초기 활동 시작 |
| 1986 | 프로젝트 재팬, 정부 차원 프로젝트로 공식화 |
| 1992 | 니치레이와 약 5,000톤 계약 — 전환점 |
| 1995년 무렵 | 회전초밥 시장과 결합해 연어 초밥 일본에서 대중화 |
| 2000 | 노르웨이의 일본 연어 수출 4만 5천 톤 이상 |
| 1990년대 중반~ | 한국 일식집·회전초밥 체인 확산, 노르웨이 연어 수입 본격화 |
| 2025 | 노르웨이 연어 수출 1,414,909톤, 한국 대서양 연어 시장 약 4만 4천 톤(노르웨이 점유율 89%) |
| 2026 | 히트라 섬 첫 양식 성공 56주년 |
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⚠️ 이 글은 공개 자료를 바탕으로 한 개인 공부 기록입니다. 통계는 산정 기준(수출량/수입량, 물량/금액, 생연어/전체 연어류 등)에 따라 달라질 수 있어 병기했습니다. 수산물 투자나 소비에 대한 특정 추천이 아닙니다.
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