[일상다반사] 연어의 얼굴 — 종·색·지방·식감, 그리고 양식과 자연산의 진실 (연어 시리즈 2편)
안녕하세요, 오십보입니다.
1편에서 우리는 히트라 섬의 두 형제가 피오르드에 그물 우리를 내린 1970년부터, 도쿄에서 여러 해 동안 설득을 반복하다 결국 세계 스시 시장을 뒤바꾼 프로젝트 재팬까지를 따라갔습니다.
오늘은 조금 더 가까이 들어갑니다.
마트 수산 코너 앞에 서본 적 있으신가요? '노르웨이 생연어', '알래스카 자연산 홍연어', '칠레 훈제 연어'가 나란히 놓여 있습니다. 가격이 다르고, 색이 다르고, 포장이 다릅니다. 그런데 우리는 대부분 습관대로 집어듭니다. 뭐가 다른지 잘 모르니까요.
오늘은 그 궁금증을 풀어드리겠습니다. 연어의 얼굴 — 종류, 색깔, 지방, 식감의 과학입니다.
먼저, 연어는 몇 종이나 될까요?
연어라는 이름 아래 사실은 꽤 많은 종들이 살고 있습니다. 식탁에서 우리가 '연어'라고 부르는 것은 주로 대서양 연어와 태평양 연어를 가리키지만, 생물학적으로 연어과(Salmonidae)에는 송어·곤들매기 같은 친척들도 함께 속해 있습니다.
우리가 마트에서 사는 '노르웨이 생연어'는 거의 모두 **대서양 연어(Atlantic salmon, Salmo salar)**입니다. 여러 산업 자료는 세계 양식 연어 생산의 약 90% 안팎이 대서양 연어라고 설명하는데, 이 수치는 통계에 무지개송어나 다른 연어류를 포함하는지에 따라 달라질 수 있습니다.
어느 쪽이든 대서양 연어가 세계 양식산업에서 압도적인 비중을 차지한다는 사실은 분명합니다. 성장 속도가 빠르고, 해상 가두리 환경에 잘 적응하며, 알 생산량이 많고, 사료 적응성이 좋아 연중 안정적으로 공급할 수 있다는 게 이 종이 선택받은 이유입니다.
태평양 연어는 보통 여섯 종으로 분류됩니다. 북태평양소하성어류위원회(NPAFC)도 이 여섯 종을 공식적으로 다룹니다.
- 왕연어(King/Chinook salmon): 태평양 연어 가운데 가장 큰 종으로, 보통 수 kg에서 20kg 이상까지 자라며 예외적으로 훨씬 큰 개체가 보고되기도 합니다. 지방이 풍부해 구이·스테이크용으로 선호되지만, "지방 함량이 항상 가장 높다"는 표현은 개체·계절·부위에 따라 달라질 수 있습니다. 한국에는 생연어로 거의 들어오지 않고, 냉동이나 고급 필렛 형태로 소량 유통됩니다.
- 홍연어(Sockeye/Red salmon): '삭아이'라고도 합니다. 생활사가 복잡하고 특정 호수·먹이망에 의존하는 특성 때문에 대규모 상업 양식이 어려워, 현재 시장에서는 대부분 자연산 어획물로 유통됩니다. 살이 진한 붉은색으로, 알래스카 자연산 홍연어가 대표적입니다.
- 은연어(Coho/Silver salmon): 자연산과 양식산이 모두 유통되며, 칠레는 주요 양식 생산국 가운데 하나입니다. 다만 한국 시장의 훈제 연어가 전부 은연어인 것은 아닙니다. 대서양 연어를 훈제한 제품도 많아서, 제품 라벨의 어종 표기를 확인하는 게 정확합니다.
- 곱사연어(Pink salmon): 개체 크기가 작고 세대 주기가 짧으며, 지역에 따라 어획량이 가장 많은 종으로 꼽히기도 합니다. 살이 비교적 담백해 주로 통조림·냉동·가공 원료로 쓰입니다.
- 첨연어(Chum/Keta salmon): 앞선 초안에서 빠졌던 종인데, 사실 빠뜨리기 어려운 중요한 종입니다. 알과 어육 모두 산업적으로 중요하고, 일본의 연어알(이쿠라) 식문화와 밀접하게 연결됩니다. 냉동·훈제·가공품으로 많이 유통됩니다.
- 시마연어(Cherry/Masu salmon): 러시아 극동, 사할린, 쿠릴열도, 일본, 한반도 등 동북아시아 넓은 지역에 분포하는 종입니다. 바다로 내려갔다가 강으로 돌아오는 강해형을 시마연어(또는 사쿠라마스)라 부르고, 민물에 머무는 육봉형은 산천어 등으로 구분합니다. 즉 "한국 연안에만 사는 유일한 종"이라는 설명은 부정확하며, 국내에서는 시마연어·송어·산천어라는 이름이 생활사와 지역, 관행에 따라 혼용된다고 이해하는 편이 정확합니다.
한 가지 더 짚을 게 있습니다. 미국 시장에서는 상업적 대서양 연어 어업이 금지돼 있어, 미국에서 유통되는 대서양 연어는 사실상 전부 양식산입니다. 하지만 이걸 "야생 대서양 연어는 전 세계적으로 포획이 금지돼 있다"고 일반화하면 부정확합니다. 노르웨이 등에서는 지역·계절에 따라 엄격한 허가와 쿼터 아래 야생 연어 낚시가 여전히 존재합니다. 다만 국제 유통시장에서 판매되는 대서양 연어의 대다수가 양식산이라는 큰 그림은 맞습니다.
그런데 TV에서 본 것처럼, 자연산이 더 빨갛지 않나요?
연어 관련 방송에서 자주 보는 장면이 있습니다. 자연산 연어의 살을 잘라 보이면 진한 붉은색이고, 양식 대서양 연어는 상대적으로 연한 오렌지빛이라며 "자연산이 더 색이 진하고 건강하다"고 설명합니다.
그런데 여기에는 함정이 있습니다. 그 장면에서 비교된 '자연산'은 대부분 홍연어이고, '양식'은 대서양 연어입니다. 서로 다른 종을 비교한 것입니다. 홍연어는 이름 그대로 원래 살이 진하게 붉은 종입니다. 대서양 연어와 홍연어의 색 차이는 자연산·양식의 차이가 아니라 종 자체의 차이일 가능성이 큽니다.
그렇다면 진짜 이야기, 연어는 왜 붉을까요?
붉은 살의 비밀 — 아스타잔틴
연어의 살이 주황빛~붉은빛을 띠는 이유는 **아스타잔틴(astaxanthin)**이라는 카로티노이드 색소 때문입니다.
연어는 아스타잔틴을 스스로 합성하지 못하고 먹이를 통해 축적합니다. 야생 연어는 바다에서 크릴, 작은 갑각류, 동물플랑크톤을 먹으며 아스타잔틴을 몸에 쌓습니다. 이것이 근육 조직에 침착되면서 살이 붉어집니다. 연어뿐 아니라 홍학이 분홍색인 것도, 새우가 익으면 빨개지는 것도 같은 원리입니다.
양식 연어는 크릴이나 야생 갑각류를 먹지 않고 사료를 먹습니다. 아스타잔틴을 충분히 섭취하지 못하면, 우리가 익숙하게 보는 주황빛보다 훨씬 옅은 분홍색이나 회백색에 가까운 살이 됩니다. 그래서 양식 사료에는 아스타잔틴이 첨가됩니다.
여기서 한 가지 정정할 부분이 있습니다. 사료에 쓰이는 아스타잔틴에는 합성 아스타잔틴과, 미세조류·효모 등에서 얻은 천연 유래 아스타잔틴이 있습니다. 그런데 종종 함께 언급되는 칸타잔틴은 아스타잔틴과 같은 물질이 아니라 별도의 카로티노이드입니다. 두 물질을 섞어서 "합성 아스타잔틴에 칸타잔틴이 포함된다"고 설명하면 부정확합니다.
아스타잔틴은 색을 내는 물질이면서 연어의 영양·생리 기능에도 관여하는 것으로 알려져 있습니다. 다만 사료에서 이 물질이 연어의 건강을 위해 하는 역할과, 사람이 연어를 먹었을 때 기대할 수 있는 건강 효과는 구분해서 봐야 합니다. 하나가 다른 하나를 자동으로 보증하지는 않기 때문입니다.
천연 유래와 합성 아스타잔틴이 화학적 형태나 사료 내 안정성에서 차이가 있을 수 있다는 논의는 있지만, "천연이 훨씬 더 잘 흡수된다"는 식의 단정적인 주장은 조심스럽습니다. 실제 연어 살의 색 발현은 아스타잔틴의 형태뿐 아니라 사료 조성, 지방 함량, 스트레스, 성장 단계, 흡수율 등 여러 변수가 함께 작용한 결과입니다.
사료는 양식 연어 생산비에서 큰 비중을 차지하는 항목이고, 아스타잔틴은 소량만 들어가지만 단가가 높은 기능성 첨가제라 사료 원가와 색 관리에 영향을 줍니다. 다만 이것이 전체 사료비의 정확히 몇 퍼센트를 차지하는지는 생산자와 시기, 배합에 따라 달라져 하나의 숫자로 못 박기는 어렵습니다.
살모팬(SalmoFan) — 연어 색을 측정하는 산업 표준
이 지점에서 흥미로운 산업 이야기가 하나 더 있습니다.
스위스의 화학·영양 기업 DSM(현재 DSM-Firmenich)은 **살모팬(SalmoFan)**이라는 색상 팔레트를 만들었습니다. 20번에서 34번까지의 번호 체계로, 20이 옅은 살구색이고 34가 진한 붉은색에 가깝습니다. 이 팔레트는 전 세계 양식 연어 산업에서 필렛 색을 측정하는 표준 도구로 쓰입니다.
여기서 살모팬을 "생산자가 소비자에게 팔고 싶은 색을 정하는 도구"로만 이해하면 오해가 생기기 쉽습니다. 좀 더 정확히 말하면, 살모팬은 생산자와 가공업체가 자신들이 만든 제품의 색을 객관적인 숫자로 측정하고 관리하기 위한 품질관리 도구에 가깝습니다.
사료 속 아스타잔틴 함량이 색에 중요한 변수인 건 맞지만, 노르웨이의 연구기관 노피마(Nofima)는 아스타잔틴을 더 많이 넣어도 필렛 색이 원하는 만큼 진해지지 않는 경우가 있다고 보고합니다. 스트레스, 비타민 A, 지방 함량, 질병, 성장 단계, 흡수율 같은 여러 요소가 함께 색을 결정하기 때문입니다.
여러 소비자 연구에서 연어 살의 색이 구매 의향과 품질 인식에 영향을 주는 것으로 보고된 건 사실입니다. 다만 진한 색이 자동으로 더 높은 신선도나 영양적 우수성을 의미하는 건 아닙니다. 색은 여러 변수가 겹쳐 만든 결과이지, 신선도를 알려주는 단일 신호는 아니라는 점을 기억해두면 좋습니다.
뱃살과 등살은 왜 다른가
연어 한 마리를 놓고 보면 부위별로 맛이 다릅니다. 다만 여기서 소개하는 구분은 해부학의 공식 표준이라기보다, 소비자와 유통 현장에서 흔히 쓰이는 실용적인 구분에 가깝습니다.
**등살(로인)**은 일반적으로 두껍고 형태가 좋아 스테이크·회·초밥에 많이 쓰이는 부위입니다. 다만 절단 위치에 따라 식감의 차이는 있을 수 있습니다.
**뱃살(하라스)**은 지방 함량이 상대적으로 높은 부위입니다. 흰색 지방 줄기가 선명하게 보이고, 입에서 녹아드는 느낌이 강해 일본 초밥에서 고급 취급을 받습니다. 다만 '하라스'라는 명칭이 가리키는 정확한 절단 범위는 업장이나 상품마다 조금씩 다를 수 있습니다.
허리살은 등살과 뱃살의 중간쯤 되는 부위로, 대부분의 마트 연어 슬라이스가 이 부위를 포함합니다.
꼬리살은 상대적으로 지방이 적고 살이 단단한 경향이 있지만, "가장 퍼석하다"는 식으로 단정하기보다는 신선도와 조리법에 따라 식감이 달라진다고 보는 게 정확합니다.
여기서 흔히 오해하는 지점이 있습니다. "연어가 차가운 수온에서 체온을 유지하기 위해 지방을 비축한다"는 설명입니다. 연어는 변온동물이라 사람처럼 체온을 일정하게 유지하기 위해 지방을 태우는 방식으로 작동하지 않습니다. 지방은 오히려 회유와 성장, 생식에 필요한 에너지 저장고이자 세포막·호르몬 대사의 재료에 가깝고, 부위별 지방 분포는 몸의 형태·운동량·사료·성장 단계의 영향을 받습니다.
구체적인 지방 함량 수치(예: "뱃살 15~20% vs 꼬리살 4~6%")는 종·크기·사육 조건·계절·절단 위치에 따라 크게 달라지는 값이라, 하나의 고정된 숫자처럼 제시하기보다는 "뱃살이 등살보다 지방이 많은 경향이 있다" 정도로 이해하는 게 안전합니다. 실제로 양식 대서양 연어 전체 근육의 지방 함량은 연구에 따라 대략 9~18%처럼 넓은 범위로 보고됩니다.
그리고 흥미로운 반전 하나. "오메가3는 뱃살이 가장 높다"는 것도 항상 맞는 말은 아닙니다. 지방량과 EPA·DHA(오메가3 지방산) 농도가 반드시 같은 방향으로 움직이는 건 아니라서, 오히려 지방이 상대적으로 적은 부위에서 EPA·DHA 농도가 더 높게 나타나는 연구 결과도 있습니다. 뱃살은 풍부한 식감의 대명사이지만, 영양적으로 항상 최고점을 찍는 부위라고 단정하기는 어렵습니다.
양식 vs 자연산 — 무엇이 진짜 차이인가
"자연산이 양식보다 건강하다"는 말은 얼마나 맞을까요? 이것은 단순히 Yes/No로 답하기 어려운 질문입니다.
오메가3 함량부터 보겠습니다. 직관적으로는 야생에서 다양한 먹이를 먹고 자란 자연산이 더 풍부할 것 같습니다. 실제로는 양식과 자연산 모두 EPA·DHA의 좋은 공급원입니다. 양식 연어는 총지방이 많아 1회 섭취량 기준으로 EPA·DHA가 비슷하거나 더 높게 나올 수 있지만, 지방산의 구성 비율과 오메가3 비율은 사료와 원산지에 따라 달라집니다. 그래서 "양식이 항상 더 많다"거나 "자연산이 항상 더 많다"고 한쪽으로 단정하기는 어렵습니다.
참고로 100g당 1~2회 섭취량에서 얻는 EPA·DHA는 상당한 양이지만, "성인 하루 권장량이 0.5g"이라는 식의 표현은 모든 국가·기관이 공유하는 보편적 공식 수치는 아닙니다. 미국심장협회(AHA)는 특정 숫자보다 지방이 많은 생선을 주 2회 섭취하는 방식을 권고하는 쪽에 가깝습니다.
**오염물질(PCB·다이옥신)**의 경우도 어느 한쪽이 항상 높다고 말하기 어렵습니다. 양식산은 사료 원료와 제조 관리의 영향을 받고, 자연산은 서식 해역과 먹이사슬의 영향을 받습니다. 지역과 시료에 따라 결과가 다르게 나오는데, 노르웨이의 한 표본 연구에서는 오히려 야생 연어의 일부 오염물질 수치가 양식산보다 높게 나온 사례가 있지만, 그 연구에서도 두 종류 모두 EU 식품 기준보다는 낮았습니다. 일반적인 식품안전 지침에서는 연어가 저수은 생선으로 분류되는 경우가 많지만, 임신부·어린이 등은 거주 국가의 공식 섭취 권고를 확인하는 게 안전합니다.
단백질은 대체로 비슷한 수준이지만, 자연산은 활동량이 많고 지방이 상대적으로 낮아 더 단단하고 담백하게 느껴지는 경우가 많고, 양식산은 지방이 많아 부드럽게 느껴지는 경우가 많습니다. 다만 정확한 단백질 밀도 차이는 부위와 분석 기준에 따라 달라져 일반화하기는 조심스럽습니다.
결론적으로 말하면, '양식이 자연산보다 나쁘다'는 단순한 도식은 성립하지 않습니다. 어떤 사료를 먹이고, 어떻게 관리하고, 어느 해역에서 키웠는가가 훨씬 중요한 변수입니다. 그리고 애초에 둘은 서로 대체재가 아니라 용도가 다른 재료로 보는 편이 더 정확합니다. 양식 대서양 연어는 지방과 균일성이 강점이라 회·초밥·샐러드에 편리하고, 자연산 태평양 연어는 계절성과 종별 풍미, 단단한 조직감이 강점입니다. 어느 쪽이 절대적으로 우월한 게 아니라, 먹는 목적에 따라 더 잘 맞는 쪽이 다를 뿐입니다.
그렇다면 마트에서 무엇을 골라야 하나
이제 다시 마트 앞으로 돌아갑니다. 무엇을 보고 고르면 좋을까요?
가장 먼저 기억할 것은, 연어의 색은 신선도만의 문제가 아니라 종·사료·지방·저장 상태가 섞인 결과라는 점입니다. 진한 주황색이라고 반드시 더 신선한 것은 아니고, 색이 옅다고 반드시 품질이 낮은 것도 아닙니다. 생연어를 고를 때는 색의 진함보다 살의 탄력, 윤기, 하얀 지방 줄기의 선명함, 강하지 않은 비린내를 보는 게 더 실질적인 기준입니다.
원산지도 참고가 됩니다. '노르웨이산 생연어'는 대체로 양식 대서양 연어를 뜻하고, 신선 냉장 제품은 항공 운송이 흔한 편이지만 모든 상품이 같은 경로를 거치는 건 아닙니다. '칠레산 훈제 연어'는 대서양 연어이거나 은연어인 경우가 있어 제품마다 다를 수 있고, '알래스카 자연산'도 홍연어가 대표적이지만 왕연어·은연어·곱사연어·첨연어도 함께 유통됩니다. 정확한 어종이 궁금하다면 포장지의 학명이나 원재료 표시를 확인하는 게 가장 확실합니다.
집에서 날것으로 먹을 계획이라면 한 가지 주의할 게 있습니다. "회용" 또는 "생식용" 표시만 보고 판단하기보다, 소비기한과 냉장 온도, 해동 여부까지 함께 확인하는 게 안전합니다. 일반 조리용 생선을 날것으로 먹는 것과 애초에 생식용으로 관리된 제품을 먹는 것은 같은 이야기가 아니기 때문입니다.
부위는 용도에 맞게 고르면 됩니다. 초밥이나 회를 즐기려면 뱃살이나 등살 위주의 두꺼운 슬라이스, 샐러드나 덮밥이면 꼬리 쪽의 담백한 살, 구이나 스테이크라면 두툼한 등살이 좋습니다.
1편에서 심어둔 복선, 살짝 정리하며
1편에서 사료전환율(FCR) 이야기를 했습니다. 현대 양식 대서양 연어의 FCR은 대략 1.1~1.5:1 수준으로 보고됩니다. 다만 이 숫자 하나가 양식의 환경 부담 전체를 설명해주지는 않습니다. 사료에 들어가는 해양 원료의 출처, 식물성 원료의 비중, 어분·어유의 환산 방식은 별도로 살펴봐야 하는 문제입니다.
어분과 어유는 멸치·청어 등 작은 어류에서 직접 얻기도 하지만, 최근에는 수산물 가공 부산물의 비중도 커지고 있습니다. 그러니 "연어 1kg을 위해 작은 물고기 몇 kg을 반드시 잡는다"는 식의 단순 계산보다는, 사료 원료의 구성과 환산 지표를 확인한 뒤 이야기하는 게 정확합니다. 이 부분은 4편 '연어 양식의 계산서'에서 바다이·탈출 개체 문제와 함께 정면으로 다루겠습니다.
2편을 마치며
오늘은 연어의 얼굴을 가까이 들여다봤습니다.
하나의 이름 '연어' 아래에 대서양과 태평양의 서로 다른 여섯 종 이상의 물고기가 있고, 같은 종이라도 자연산과 양식산이 다르고, 같은 양식이라도 부위에 따라 지방과 식감이 다릅니다. 붉은 살은 아스타잔틴이 만들고, 그 아스타잔틴은 야생에서는 먹이에서, 양식에서는 사료에서 옵니다. 그리고 어떤 색이 나올지는 사료 함량뿐 아니라 지방·스트레스·성장 단계까지 얽힌 복잡한 결과이지, 어느 하나가 전부를 결정하지는 않습니다.
연어의 색과 맛은 자연산·양식산이라는 두 글자만으로 결정되지 않습니다. 종, 먹이, 사료, 지방 분포, 성장 단계, 저장 조건이 함께 만든 결과입니다. 소비자가 보는 주황색은 야생의 먹이망과 양식장의 사료공학이 만나는 지점이고, 뱃살의 부드러움은 생선의 생활사와 양식 방식이 식탁 위에서 드러나는 순간입니다.
알고 먹으면 더 잘 먹을 수 있습니다.
다음 편에서는 세계 2위 연어 생산국 칠레 이야기를 합니다. 노르웨이가 기술과 종자를 이식해준 나라가 어떻게 강력한 경쟁자가 됐는지, 왜 칠레산 연어는 항생제 논란에서 자유롭지 못한지, 그리고 페로 제도와 아이슬란드 같은 후발주자들의 이야기입니다.
오늘도 한 걸음, 오십보.
연어 종류 한눈에 보기
| 대서양 연어 | Salmo salar | 북대서양·유럽·북미 | 세계 양식산업의 중심 | 생연어·필렛·훈제 | 지방이 많고 부드러움 |
| 왕연어 | O. tshawytscha | 북태평양 | 주로 자연산, 일부 양식 | 냉동·고급 필렛(소량) | 태평양 연어 중 가장 큼 |
| 홍연어 | O. nerka | 알래스카·북태평양 | 주로 자연산 | 냉동·통조림·훈제 | 진한 색과 풍미 |
| 은연어 | O. kisutch | 북태평양 | 자연산·칠레 등 양식 | 훈제·냉동·필렛 | 담백하고 중간 지방 |
| 곱사연어 | O. gorbuscha | 북태평양 | 주로 자연산 | 통조림·가공품 | 작고 어획량이 많은 편 |
| 첨연어 | O. keta | 북태평양 | 주로 자연산 | 알·냉동·훈제·가공 | 연어알과 가공품에 중요 |
| 시마연어 | O. masou | 동북아시아(러시아 극동·일본·한반도 등) | 지역 양식·방류·어획 | 제한적·지역 유통 | 강해형·육봉형 생활사 |
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- 쫀쿠 — Lox, 너 훈제 아니었어?! 소금과 연기, 냉장고 이전 시대의 연어 이야기
⚠️ 이 글은 공개 연구 자료와 산업 데이터를 바탕으로 한 개인 공부 기록입니다. 수치는 연구·기관·조건에 따라 달라질 수 있어 가능한 범위와 함께 표기했습니다. 특정 제품이나 브랜드를 추천하지 않으며, 임신부·어린이 등은 거주 국가의 공식 섭취 권고를 별도로 확인하시길 권합니다.
태그
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