[식용유의 경제학 10편] 해바라기씨유 — 전쟁이 식용유 가격을 바꾸고, 꽃이 방사능 정화를 시도한 기름의 경제학
안녕하세요, 오십보입니다.
2022년 3월, 한국 마트에서 이상한 일이 벌어졌습니다. 식용유 매대가 비기 시작한 것입니다. 카놀라유, 옥수수기름, 콩기름이 품귀 현상을 빚었습니다. 사람들은 영문을 몰랐습니다. 식용유가 왜 갑자기 없어지나. 우크라이나에서 전쟁이 났다는 뉴스는 들었는데, 그것이 왜 내 마트 식용유 진열대와 연결되는 것인가.
답은 해바라기씨유였습니다.
우크라이나와 러시아는 전 세계 해바라기씨유 생산량의 약 60%, 수출의 70% 중반 이상을 담당하는 나라들입니다. 전쟁으로 이 두 나라의 공급이 막히자 식용유 시장 전체가 출렁였습니다. 해바라기씨유를 대체하려는 수요가 팜유, 대두유, 카놀라유, 옥수수기름으로 한꺼번에 몰렸습니다. 여기에 같은 시기 인도네시아의 팜유 수출 제한 조치까지 겹치면서 모든 식용유 가격이 동시에 올랐습니다. 한국 마트의 식용유 매대가 빈 것은 이 연쇄 반응의 끝에 있었습니다.
전쟁이 밥상을 바꾼 것입니다.
오늘 10편에서는 이 기름이 어떻게 아메리카 대륙의 꽃에서 출발해 동유럽 흑토 위에 뿌리를 내리고, 방사능 정화 실험에 투입되고, 지정학의 무기가 되었는지까지 — 해바라기씨유의 모든 이야기를 담겠습니다.
◼ 먼저 이름부터 — 해바라기는 왜 해바라기인가
해바라기는 이름 자체가 식물의 본성을 담고 있습니다. 한국어 '해바라기'는 '해(太陽)'를 '바라보다'에서 온 말입니다. 중국어 이름 **향일규(向日葵)**도 같은 의미로, '해를 향하는 해바라기'입니다.
영어 이름 Sunflower, 학명은 Helianthus annuus입니다. 그리스어 **헬리오스(Helios, 태양)**와 **안토스(Anthos, 꽃)**를 합친 이름으로, '태양꽃'이라는 뜻입니다.
그런데 해바라기가 실제로 해를 따라 돌까요? 사실 이것은 절반만 맞습니다. 성장기의 어린 해바라기는 낮 동안 동쪽에서 서쪽으로, 밤 동안 다시 동쪽으로 돌아오는 굴광성(phototropism) 운동을 합니다. 그런데 꽃이 완전히 피고 성숙하면 이 운동을 멈추고 대부분 동쪽을 향해 고정됩니다. 동쪽을 향한 성숙한 꽃이 아침 햇살을 받아 따뜻해지면 꿀벌이 더 많이 찾아온다는 연구 결과도 있습니다. 해바라기는 꽃이 피기 전까지만 해를 따라가고, 피고 나서는 동쪽을 바라보며 제 역할을 합니다.
◼ 씨앗의 고향 — 아메리카 원주민의 오랜 작물
해바라기의 원산지는 북아메리카입니다. 고고학 증거에 따르면 기원전 수천 년경 지금의 북아메리카, 특히 현재 미국 지역에서 원주민들이 이미 해바라기를 재배하고 있었습니다. 재배화의 고고학적 중심지는 북아메리카로 보는 견해가 가장 널리 받아들여집니다.
아스테카(아즈텍) 문명과 북아메리카 여러 원주민 부족들에게 해바라기는 식량이자 의식의 꽃이었습니다. 스페인 정복기 기록에 따르면 해바라기는 메소아메리카 문화권에서 태양신 숭배와 연결된 상징적 식물로 쓰였다는 설명이 전해집니다. 씨앗은 볶아서 먹거나 가루로 만들어 빵을 구웠고, 기름을 짜서 머리카락에 바르는 용도로도 쓰였습니다. 줄기와 꽃대는 염료로, 씨껍데기는 자주색 염료를 냈습니다.
해바라기가 유럽으로 건너간 것은 16세기 스페인 정복자들에 의해서입니다. 1510년경 스페인에 처음 도착한 해바라기는 처음에는 관상용 정원 식물로 취급되었습니다. 이 꽃이 식용유 원료로 본격적으로 재발견된 것은 훨씬 동쪽, 러시아에서였습니다.
◼ 러시아가 해바라기씨유를 만든 이유 — 종교와 흑토의 만남
해바라기가 유럽에서 식용유 원료로 대규모 재배되기 시작한 것은 18세기 말 19세기 초 러시아에서입니다. 여기에는 흥미로운 종교적 배경이 있습니다.
러시아 정교회는 사순절(Lent) 기간과 금식일에 동물성 지방과 일부 식물성 기름의 사용을 금지했습니다. 그런데 해바라기씨유는 금지 목록에 포함되지 않았습니다. 아메리카에서 온 새로운 작물이라 교회가 규정을 만들 당시 존재하지 않았기 때문입니다. 금식 기간에도 먹을 수 있는 기름이라는 이 공백이 러시아 농민들 사이에서 해바라기씨유 확산을 도왔다는 설명이 널리 인용됩니다. 다만 실제 확산에는 남러시아와 우크라이나 흑토 지대의 재배 적합성, 19세기 압착 산업의 발전도 함께 작용했습니다.
19세기 중반 러시아에서 해바라기씨유 압착 공장이 생겨나기 시작했고, 씨앗에서 기름을 대량으로 짜는 기술이 발전했습니다. 그리고 러시아 남부와 우크라이나 초원 지대가 해바라기 재배의 핵심 지역이 되었습니다.
◼ 체르노젬 — 세계에서 가장 비옥한 흙 위에서
우크라이나와 러시아 남부 초원 지대에는 **체르노젬(Chernozem, 흑토)**이라는 특별한 흙이 있습니다. '체르노(Cherno)'는 슬라브어로 '검은', '젬(Zem)'은 '땅'입니다. 글자 그대로 검은 땅입니다.
왜 검을까요. 이 흙은 수천 년 동안 초원의 풀들이 자라고 죽고, 자라고 죽는 과정을 반복하면서 유기물이 층층이 쌓인 결과물입니다. 강수량이 적어 울창한 숲이 자라지 못하고, 대신 초원의 풀들이 뿌리를 내리고 분해되면서 깊이 1~2미터, 어떤 곳은 3미터까지 유기물이 축적된 토양입니다. 유기물이 많을수록 흙은 어두운 색을 띱니다.
체르노젬은 비료가 필요 없을 만큼 영양분이 풍부해 '토양의 왕'이라고 불립니다. 우크라이나가 세계에서 가장 중요한 흑토 지대 가운데 하나라는 점에는 이견이 적습니다. 이 흙 위에서 해바라기는 놀라운 생산성을 발휘합니다. 해바라기는 직사광선을 좋아하고, 적당한 강수량과 건조한 수확기를 원하는데, 우크라이나 남부와 러시아 흑해 연안 기후가 이 조건을 충족합니다.
그래서 우크라이나와 러시아는 세계 해바라기씨유 생산의 핵심이 되었습니다. 두 나라가 세계 해바라기씨유 생산의 약 60%, 수출의 70% 중반 이상을 차지합니다. 다만 생산·수출 비중은 마케팅연도와 집계기관에 따라 달라지며, 전쟁 이후 우크라이나와 러시아의 순위가 뒤바뀌는 시기도 있었습니다.
◼ 꽃이 방사능 정화를 시도하다 — 체르노빌과 해바라기
체르노젬 이야기를 하면서 체르노빌을 빼놓을 수 없습니다. 우크라이나는 세계 최대 해바라기씨유 생산지이면서, 동시에 1986년 인류 역사상 최악의 원전 사고 현장입니다.
체르노빌 원전 사고 이후 방사성 세슘과 스트론튬으로 오염된 연못과 토양 정화에 해바라기가 투입되는 실험이 이루어졌습니다. 해바라기는 **피토레메디에이션(phytoremediation, 식물정화기술)**의 대표적인 연구 대상 식물입니다. 뿌리가 토양 속의 중금속과 일부 방사성 물질을 흡수하는 능력이 있어, 체르노빌 오염 연못에 해바라기를 수경재배로 심는 파일럿 실험이 진행되었습니다.
다만 실제 정화 효과에 대해서는 신중한 평가가 필요합니다. 해바라기의 식물정화 효과는 오염 매질(물·토양), 핵종, 토양 조건에 따라 크게 달라지며, 특히 토양의 방사성 세슘 제거 효과는 제한적이라는 평가도 많습니다. 해바라기는 완전한 정화 솔루션이라기보다 식물정화 기술의 가능성을 보여준 상징적 사례로 자리매김했습니다.
2011년 동일본 대지진 이후 후쿠시마 원전 사고 현장에서도 일본 농민들이 오염된 논에 해바라기를 심었습니다. 이 역시 상징성은 컸지만 실제 토양 정화 효과는 제한적이었다는 것이 이후 평가입니다.
이 식물은 체르노젬 위에서 기름을 생산하고, 방사능에 오염된 땅의 정화를 시도하고, 다시 그 땅에서 자라는 순환을 우크라이나 땅 위에서 반복해왔습니다.
◼ 해바라기의 품종들 — 기름용, 식용, 관상용은 다릅니다
마트에서 파는 씨앗 과자용 해바라기와 식용유를 짜는 해바라기는 다른 품종입니다.
식용(스낵)용 품종은 씨앗이 굵고 껍데기가 두껍습니다. 사람이 직접 손으로 까먹거나 볶아 먹는 용도입니다.
착유(오일)용 품종은 씨앗이 작고 껍데기가 얇으며 기름 함량이 높습니다. 씨앗 100g 기준 기름 함량이 40~50%에 달합니다. 대규모 농장에서 기계로 수확해 압착기에 넣는 용도입니다.
최근 주목받는 품종이 하이올레익(High Oleic) 해바라기씨유입니다. 일반 해바라기씨유는 리놀레산(오메가-6)이 약 65% 수준으로 높고 올레산(오메가-9)은 약 20% 수준인데, 하이올레익 품종은 올레산 함량을 80% 이상으로 높인 품종입니다. 올레산 구성이 올리브유와 유사해 산화 안정성이 높습니다. 고온 조리나 장기 보관에 유리해 가공식품 업계에서 수요가 늘고 있습니다.
◼ 해바라기씨유의 지방산 — 올리브유와 무엇이 다른가
해바라기씨유는 리놀레산(오메가-6 다불포화지방산)의 함량이 약 65% 수준으로 식용유 중에서 높은 편입니다. 비교하면 올리브유는 약 7% 수준입니다.
리놀레산은 인체 필수지방산으로 반드시 음식으로 섭취해야 합니다. 주요 영양학 가이드라인은 포화지방을 불포화지방으로 대체하는 식사를 대체로 긍정적으로 평가합니다. 다만 오메가-6 지방산의 건강 영향은 전체 식단과 오메가-3 섭취 균형, 조리 방식을 함께 봐야 하며, 절대적인 비율 하나만으로 단정하기 어렵습니다. 현대 식단에서 오메가-3 섭취가 부족한 경우 오메가-6 위주의 식단이 문제가 될 수 있다는 연구가 축적되고 있는 것은 사실입니다.
발연점은 정제 해바라기씨유 기준 약 227°C로 높은 편입니다. 고온 볶음이나 튀김에 적합한 이유입니다. 향이 거의 없어 재료 본연의 맛을 살리는 데도 유리합니다. 해바라기씨유는 유럽 다수 국가에서 매우 널리 쓰이는 대표 식용유 중 하나입니다.
◼ 2022년 — 전쟁이 밥상을 바꾼 방법
2022년 2월 24일 러시아가 우크라이나를 침공했습니다. 그리고 전 세계 식용유 시장이 즉각 반응했습니다.
우크라이나는 전쟁 직전까지 세계 최대 해바라기씨유 수출국이었습니다. 전쟁으로 항구가 봉쇄되고, 농기계가 멈추고, 농민들이 전선으로 갔습니다. 우크라이나가 세계 시장에 공급하던 해바라기씨유의 빈자리를 채울 대안이 없었습니다.
수요는 일시에 팜유, 대두유, 카놀라유, 옥수수기름으로 흘러들었습니다. 같은 시기 인도네시아가 팜유 수출 제한 조치를 취하면서 이중 충격이 겹쳤습니다. 2022년 상반기 FAO 식물성 유지 가격지수는 수십 년 만에 최고치를 기록했습니다. 한국 마트에서 식용유 매대가 비게 된 것은 이 연쇄 반응의 끝에 있었습니다.
흥미롭게도 러시아는 이 위기에서 지정학적 이익을 취했습니다. 우크라이나의 수출이 막히자 러시아의 해바라기씨유가 세계 시장을 채우기 시작했습니다. 전쟁이 군사 전선만이 아니라 식량 공급망 전선에서도 동시에 진행된 것입니다.
◼ 오십보의 정리 — 꽃 한 송이가 연결하는 것들
해바라기씨유 한 병의 여정을 정리해 보면 이렇습니다.
아메리카 원주민이 수천 년 동안 재배하던 꽃이 스페인 정복자의 배를 타고 유럽으로 건너갔습니다. 러시아 정교회의 금식 규정이 이 꽃을 동유럽의 기름 작물로 퍼뜨리는 데 기여했고, 체르노젬이라는 세계 최고의 흙이 우크라이나와 러시아를 해바라기씨유 강국으로 키웠습니다. 그 땅에서 터진 체르노빌 사고의 정화 실험에 이 꽃이 투입됐고, 2022년 전쟁은 그 기름 한 병의 가격을 지구 반대편 한국 마트까지 바꿔놓았습니다.
이 시리즈를 통해 계속 읽어온 이야기가 있습니다. 기름 한 병은 단순한 기름이 아니라는 것입니다. 참기름 한 병에는 방앗간의 기억이 담겨 있고, 올리브유 한 병에는 지중해 기후의 역사가 담겨 있고, 팜유 한 병에는 열대우림의 비극이 담겨 있습니다. 그리고 해바라기씨유 한 병에는 전쟁과 흑토와 방사능 정화 실험과 원주민의 기억이 함께 담겨 있습니다.
기름 한 병을 집어 드는 순간, 우리는 그 모든 것을 함께 집어 드는 것입니다.
오늘도 한 걸음, 오십보.
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